パレス ヒストリー

開業以来守り続ける珠玉の逸品の数々

パレスホテルの“味”の礎を築いた人物

  • いつも最高の料理を食卓に

    近代フランス料理の本流を受け継いだ
    グラン・シェフ(初代総料理長)

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    料理は美味しくないといけない。

    田中 徳三郎

    1929年(昭和4年)に渡仏、ホテルリッツなど一流店に勤務。近代フランス料理の父、オーギュスト・エスコフィエの薫陶を受ける。
    パレスホテルの開業直前には、エスコフィエの著書をもとにした名著『西洋料理事典』を、3カ月で書き上げる。この日本初の本格的なメニューブックのおかげで後世の料理人は苦労少なくフランス料理を学べるようになった。
    【季刊誌「THE PALACE」 2006年 新春号 Vol.56より】

  • 一杯の芸術に捧げた生涯

    “ミスター・マティーニ”と呼ばれた男

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    10年あれば、技術は誰でも覚える。その先は、お客さまとの信頼関係だ。バーテンダーは、お客さまと一対一の仕事である。相手が何人連れでもそれは同じだ。

    今井 清

    1961年(昭和36年)、今井は開業したパレスホテルの初代チーフ・バーテンダーとなる。
    メインバーである「ロイヤルバー」は、自ら設計した。心地よいカウンターの席に腰をかけると目線の下にグラスや酒を入れる冷蔵庫が見える。
    ここにカクテルの材料を冷やしておくのが、今井のこだわりだった。
    【季刊誌「THE PALACE」 2006年 陽春号 Vol.57より】

開業以来守り続ける珠玉の逸品の数々

初代総料理長・田中 徳三郎より受け継ぐ“伝統の逸品”

  • ローストビーフ

    ローストビーフ

    とろける柔らかさ、しっかりと封じ込められた極上肉の旨味、そして口いっぱいに広がるジューシーな味わいは、本場イギリスの名店『シンプソンズ』から伝えられた味をアレンジし、ホテル開業以来受け継がれてきたもの。素材の旨味を引き出すため、一定温度で熟成させ、3時間かけてじっくり焼き上げる丁寧な仕込みが生み出す逸品。

  • 舌平目のボンヌファム

    舌平目のボンヌファム

    70数年前、田中がパリより持ち帰ったエスコフィエのレシピをもとに作られる正統派フランス料理の一皿。ふっくらと肉厚な舌平目に、上質なバターをたっぷり使い丁寧に作り上げたコクのあるソースをかけ、表面を黄金色に焼き上げる。濃厚なソースがやわらかな身に絡まり、香ばしく芳醇な味わいが食す者を魅了する。

  • スモークキングサーモン

    スモークキングサーモン

    鮭類が戻る川のなかで最長といわれるユーコン川を遡上するため、たっぷりの脂を蓄えながら身のよく締まった「ユーコンキングサーモン」。このキングサーモンを上質の桜チップでじっくりと燻す。薫香とともに広がる凝縮された旨味、そしてほのかな甘み。"キング・オブ・キングサーモン"と称される一皿。

  • 伊勢海老のテルミドール

    伊勢海老のテルミドール

    伊勢海老を贅沢に使い、その旨味を余すことなく味わえるテルミドール。素材の味を守り、最大限に生かす工夫はソースにも。シャンピニヨンとともにブランデーで香りづけし白ワインで海老の旨味を引き出す。オランデーズソース、そしてチーズでとじこめるように焼き上げた一皿は、香りたつ華やかさに彩られる。

  • 海の幸のピラフ 伝統の“シャトーソース”を添えて

    海の幸のピラフ 伝統の“シャトーソース”を添えて

    海の幸を贅沢に使ったピラフ、そしてその旨味をさらに引き立たせるのがパレスホテル伝統の“シャトーソース”。開業当時から注ぎ足され、深い味わいを醸し出す伝統のドゥミグラスソースに、エシャロットと白ワインを加えバターで仕上げる。甘く柔らかな香りが際立つ。

  • ビーフシチュー

    ビーフシチュー

    国産の牛バラ肉を人参・玉ねぎ・セロリといった香味野菜とともにトマトを加えてじっくり煮込んだビーフシチュー。味の決め手は、手間を惜しむことなく今なお伝統の手法で作られる"ドゥミグラスソース"。コクと甘みが複雑に絡み合う深い香り、そしてとろけるようにやわらかな牛肉の食感が多くの人々に愛される由縁であろう。

  • ベイクドアラスカ~焼きアイスクリーム~

    ベイクドアラスカ~焼きアイスクリーム~

    田中が日本の象徴「富士山」を模したのでは、とも言われる存在感あるデコレーション。メレンゲに包まれたバニラアイスクリームにコニャックをふりかけフランベ。遠くアラスカの空を彩るオーロラのように、幻想的に揺らめく炎は人々に感動をもたらす。なめらかな口当たりとともに、熟成させたコニャックの芳しい香りが広がる。

  • クレープシュゼット

    クレープシュゼット

    エスコフィエの料理にも挙げられる伝統的なデザートは“ゲリドン・サービス”によるテーブルパフォーマンスとともに供される。バターのコクとオレンジの爽やかな芳香が引き立つ黄金色のソースで、風味豊かに仕上げたクレープをコニャックでフランベ。まろやかな味わいはより複雑に絡み合い、一瞬にして溶け合う。

  • マロンシャンティイ

    マロンシャンティイ

    一つの「マロンシャンティイ」に使われるのは約10粒もの栗。これを丁寧に裏ごし、栗本来の風味をそこなわないよう甘さを抑えたまろやかな生クリームとあわせる。「栗と生クリームだけのシンプルなデザートだからこそ、お客様に驚きと感動を与えたい」極めてシンプルなデザートのなかにも田中の教えが受け継がれている。

Mr. Martini こと 今井 清が生み出した“至福の一杯”

  • マティーニ

    マティーニ

    マティーニの真骨頂はキリッと冷たい口当りと鋭角に研ぎ澄まされた冷涼感。今井はお客様の好みを会話や飲み方で推し量り、一期一会のひらめきで変える、誰が口をつけても完璧なる今井ならではの世界を構築した。その技術と精神を受継いだバーテンダーがお届けする"伝説のマティーニ"は、まさに至福の一杯。

  • パレスホテルオリジナルカクテル

    パレスホテルオリジナルカクテル

    今井が創り出したカクテルの中でも多くのゲストを魅了し続けるのが“パレススペシャル”の名を持つ3種のオリジナルカクテル。お濠の瑞々しい緑をグリーンティーリキュールで表現した“No.1”、チェリーを昇る朝日に見立てた"旭日"、ギリシャ神話に登場する旅人の守護神をイメージし、梅のリキュールでアレンジした黄金のカクテル“ヘルメス”。今井のもてなしの心がなお感じられる。

  • ジンフィズ

    ジンフィズ

    晴れ渡る青空に映える真っ白い雲のように、まろやかで優しい味わいの秘密は少量加えられたミルク。第二次世界大戦後、将校が昼間の明るいうちにこっそりとアルコールを嗜むためにジンフィズにミルクを入れ始めた、という逸話もある甘美なカクテルは他のカクテルとともに愛され続けている。

パレスホテルの歴史
業界初、循環型リサイクルシステムの実現
開業以来守り続ける珠玉の逸品の数々